طرز تهیه سنتی چای ایرانی

زمان مطالعه: 6 دقیقه

طرز تهیه سنتی چای ایرانی در 5 مرحله‌

طرز تهیه سنتی چای ایرانی نکات بسیاری دارد. از روز چیدن چای و آب و هوای روزهای قبل گرفته تا نحوه پلاس و مالش و خشک کردن. در این مقاله سعی کرده ایم به ذکر بعضی از این نکات بپردازیم. تاکنون به این مساله فکر کردید که چایی که هر روز چند لیوان از آن را مصرف می‌کنید، چطور تهیه می‌شود؟

طرز تهیه سنتی چای ایرانی را در کودکی یاد گرفتم. بچه که بودم یکی از سرگرمی‌های بهار و تابستانم، دنبال کردن حاجی‌بابا (پدربزرگم) بود که ببینم چه کار می‌کند که آدم از خوردن چایی که او درست کرده، سیر نمی‌شود.

کِی باید چای رو بچینیم؟

با هم به باغ چای می رفتیم که روی کوهی نزدیک خانه بود و توضیح می داد که کی باید چای را چید؛ دقیقا بعد از دو روز آفتابی بودن هوا. وقتی روی برگهای سبز و شاداب چای بهاره، رطوبتی نباشد. می‌گفت: «گولِ پسر، آبِ روی برگ، چایی رو خاکه می‌کنه، عطرش کم می‌شه، گسی‌ش کم می‌شه، خلاصه دلتو راضی نمی‌کنه. مشتری رو می‌رنجونه، مشتری هم که حبیب خداست».

اگر همه‌ی شرایط باغ و بوته‌ها و هوا مناسب بود، اجازه‌ی چیدن چای را می‌داد. می‌گفت: «بار حاج سالار باید یک باشه. باید دو برگ و یه غنچه باشه». کارگرهای فصلی که توی بهار و تابستان از دیلمان به محله پدری ما می‌آمدند، شروع به چیدن چای می‌کردند و همه با هم کمک می‌کردند که زودتر چای‌ها را بچینند و تمام کنند و بتوانند چای  بیشتری را به کارخانه چای‌سازی تحویل دهند.

چای وعده‌ای دونفره‌ی بارمبو، برای سفر و یا مواقعی که با عجله از فلاسک برای دم کردن چای استفاده می‌کنیم، طراحی شده است. در کوه‌پیمایی، پیک‌نیک، مسافرت، تو راه رفتن سر کار و هر وقت که

زمان آماده‌سازی این چای حدود 15 دقیقه بوده و بستگی به میزان تلخی مورد نظر خود می‌توانید این زمان را کم یا زیاد نمایید.

محتوای این بسته‌ها نیز، چای سیاه شکسته‌ی ممتاز است که در بسته‌های دونفره آماده ارسال به شماست.

چای بهاره‌ی بارمبو، از چین دوم بهار تهیه می‌شود که بهترین کیفیت را، هم از نظر طعم و عطر و هم از نظر رنگ‌دهی دارد.

چرا اسم ما شد بارمبو؟

خودش هم یک زنبیل کوچک برمی‌داشت و در گوشه‌ای از باغ به آرامی مشغول می‌شد، فقط دو برگ و یک غنچه. من هم در گوشه‌های باغ دنبال سبزیهای محلی خودرو می‌گشتم؛ چوچاق، تورش واش، به انجیل و بارمبو، بارمبو. بارمبو را از همه بیشتر دوست داشتم. همان بادرنگ‌بویه فارسی.

غروب که می‌شد به خانه بر می‌گشت. توی اتاق پشتی خانه‌ی کا‌ه‌گلی که عطر چوب و گِل می داد، پارچه‌های تمیزی پهن می‌کرد روی زمین ، و چایی که خودش چیده بود را پخش می کرد روی‌شان. می‌گفت: «برای پلاسِ خوب، چای باید توی سایه باشه.» چند بار در روز برگ‌ها را جابجا و زیر و بالا می‌کرد که عرق نکنند. می‌گذاشت چند روز در همین حالت باقی بمانند.

در طرز تهیه سنتی، طعم چای کاملاً وابسته به پلاس شدن مناسب آن است

این کار یعنی پلاس یا پلاسیده شدن برگ چای را، برای کمتر شدن رطوبت برگ‌ها و در نتیجه تردی‌شان انجام می‌دهند تا در مرحله‌ی بعد، یعنی مالش، برگها بهتر له شوند و نشکنند. یکی از همان روزهای جذاب برای آشنایی با مراحل تولید صنعتی چای، با او به کارخانه چای‌سازی رفتیم،  به من نشان داد که تهیه چای صنعتی چقدر با طرز تهیه سنتی چای ایرانی شبیه است. توی طبقات بالایی کارخانه، سالن پلاس را بود که برگ‌های چای در چند ترافت با طولهای بسیار زیاد و عرض و ارتفاع کم روی توری‌های فلزی قرار داده شده بودند و دمنده‌هایی گرما را از زیر به ترافت‌ها منتقل می‌کردند تا برگ‌ها بر اثر

وزش باد گرم زودتر پژمرده شوند. کار پلاس در کارخانه خیلی سریعتر انجام می‌شد. پدربزرگ برای اینکه متوجه شود برگها درست پلاسیده شده‌اند، آنها را مشت می‎کرد و پرت می‌کرد حدود یک متر جلوتر. اگر برگ‌ها از هم باز می شدند، هنوز برای مرحله بعد که اصطلاحاً به آن دست زدن می‌گفت، زود بود و اگر باز نمی‌شدند، مرحله‌ی پلاس تمام شده بود. بعد از پلاس، برگ‌ها را جمع می‌کرد توی همان پارچه‌ها، جوری که هوا به آن‌ها نرسد.

لاک یک ظرف بزرگ چوبی است که در قدیم چای را داخل آن مالش می‌دادند.

و ظرفهای بزرگ چوبی که شبیه به لگن بود و به آنها «لاک» می گفتیم، می آورد و شروع می‌کرد به مالش یا همان دست زدن خودمان. برگ‌های چای را با حوصله مشت مشت برمی‌داشت و می‌گذاشت توی لاک. بعد با حالتی شبیه به رخت شستن، برگها را روی سطح زبر و چوبی لاک با فشاردست به چپ و راست حرکت می‌داد. تهیه سنتی چای کار سختی بود. من هم همیشه تلاشم را می‌کردم. واقعاً حوصله می‌خواست. این‌کار را این‌قدر ادامه می‌داد تا برگ‌ها حسابی در هم فرو می‌رفتند و لوله می شدند و عصاره چای با حالتی مثل کف سفید روی آنها دیده ‌ می‌شد. چای‌ها را در گوشه لاک جمع می‌کرد و رویش را با یک تکه پارچه یا پلاستیک می پوشاند و این‌کار را تا تمام شدن همه‌ی چای‌هایی که چیده بود ادامه می‌داد.

شرایط مشابه در کارخانه

در کارخانه چای‌سازی هم دیده بودم که دستگاه‌های بزرگی با حرکت دو قطعه بزرگ فلزی همین کار را انجام می دهند. برگهای پلاسیده شده با نوار نقاله‌هایی از اتاق پلاس به زیر فک‌های این دستگاه‌ ها برده و زیر فشار آن‌ها له و لوله می‌شوند و اینکار باعث تخمیر چای و آزاد شدن عطر آن می‌شود. در کارخانه ها این زمان به مراتب کوتاه‌تر و حدود 20 تا 35 دقیقه طول می‌کشد. برای برگ‌های شاداب کمی کمتر و برای برگ‌های ضمخت‌تر، کمی بیشتر و بعضی وقتها هم دو یا سه بار. بعد از مالش، رنگ برگ‌ها کمی تیره تر و مایل به قهوه‌ای می‌شد. حالا وقت استراحت دادن به برگ‌ها بود. مدتی برگ‌های له شده را می‌گذاشت تا کمی تخمیر شوند.

بعد از این مراحل و وقتی برگ‌ها به اندازه کافی تخمیر شدند، برای تهیه سنتی چای، آن‌ها را در یک سینی فلزی روی چراغ علاالدین می‌گذاشت و کمی تفت می‌داد تا سیاه و برشته شوند. در تمام طول مدت خشک کردن، با دست خرده‌های برگها را زیر و بالا می‌کرد و عطر تلخ چای تمام فضای خانه و کوچه و محله را پر می‌کرد.

فور وسیله‌ای است برای خشک کردن و تفت دادن چای

می‌گفت: «قدیم این کار رو با فور، همون دستگاه چوبیِ زیر پله، می‌کردیم». فور وسیله بازی ما بود و گاهی هم محل امن مرغها که توش تخم بگذارند. یک دستگاه چوبی که زیرش جایی داشت برای گذاشتن زغال مثل کرسی و روی بدنه‌اش چهار پنج تا کشو داشت. کف کشوها توری بود. می‌گفت: «چایی دست زده رو می‌ریختیم رو توری‌ها و هر چند دقیقه یه بار جای کشوها رو عوض می‌کردیم که چایی یه دست بشه. قدیما کارخونه نبود. همه‌ی کارها رو خودمون اینجا انجام می‌دادیم. شب‌ها ده دوازده نفر می‌نشستیم پای لاک و همه‌ی چایی‌ها رو خودمون دست می‌زدیم و یه نفر هم مسئول فور بود. هر چند روز یه بار هم، همه چایی‌های خشک شده رو جمع می‌کردیم می‌فرستادیم بازار.»

همه همین کارها را انجام می‌دادند ولی چایی حاج‌آقا یک مزّه‌ی دیگری داشت. می گفت: «عشق باید باشه وگرنه، همه همه کار رو بلدن» و بعد با صدای دورگه‌ی آرامی می‌خواند:

«بشوی اوراق اگر هم‌درس مایی / که علم عشق در دفتر نباشد»

بعد از فوت پدربزرگ عزیزم، تمام تلاشمان را بر این گذاشتیم تا شرایطی ایجاد کنیم که بتوانیم این کسب و کار خانوادگی را ادامه دهیم. هرچند امکان تامین چای سنتی به مقدار زیاد و به اندازه مصرف همه وجود ندارد ولی عرضه چای خوب طبیعی ایرانی امکان‌پذیر است. پس شرایطی را ایجاد کردیم که همه مردم ایران تنها با سه کلیک بهترین چای ایرانی را در کمترین زمان ممکن و در تمام طول سال با قیمت مناسب در دسترس داشته باشند.

برای سفارش می توانید از صفحه خرید اقدام نمایید و یا از طریق تلفن یا شبکه‌های اجتماعی با ما در ارتباط باشید.

با عضویت در سایت بارمبو، می توانید از تخفیف‌های ویژه‌ی اعضا برای خود و دوستان‌تان استفاده نمایید و از آخرین اخبار بارمبو مطلع شوید.

#ایرانی_بنوشیم#چای_طبیعی_ایرانی