✅ بررسی چای در چین – پیدایش چای
استفاده از چای در چین به چه زمانی برمی گردد؟ پیدایش چای در چه قرنی صورت گرفت؟ چای به عنوان دومین نوشیدنی مورد علاقه مردم دنیا بعد از آب آشامیدنی، چگونه به سفره غذایی انسان راه پیدا کرد؟ چینی‌ها چه زمانی به استفاده و کشت چای رو آوردند و چه آدابی برای تهیه و مصرف چای داشتند؟ چگونه چای همه گیر شد؟ در سری مقالات پیدایش و گسترش چای سعی می‌کنیم تا جای ممکن همه‌ی موارد مربوطه را بازنویسی کنیم.
مبدا پیدایش چای
پیدایش چای در فرهنگ های مختلف در طول هزاران سال صورت گرفته است. نام علمی گیاه چای Camellia sinensis است و بومی آسیای شرقی است و احتمالاً منشأ آن در مناطق مرزی جنوب غربی چین و شمال میانمار است.
اگرچه گسترش استفاده از چای بیشتر مرهون انگلیسی ها و کمپانی هند شرقی در نظر گرفته می شود ولی این چینی ها بودند که این نوشیدنی بی نظیر را به سفره ی غذایی خود و سپس تمام دنیا معرفی کردند.
یکی از اولین شواهد موجود در نوشیدن چای به سلسله شانگ چین بر می گردد که در آن چای به عنوان یک نوشیدنی دارویی مصرف می شده است. اولین سابقه معتبر موجود برای نوشیدن چای به قرن سوم پس از میلاد و در یک متن پزشکی نوشته شده توسط پزشک چینی Hua Tuo، مربوط می شود.
چای در چین
فارغ از حقیقت داشتن یا نداشتن افسانه های مربوط به پیدایش و گسترش چای، مدارک تاریخی نشان می‌دهد که چینی ها هزاران سال است که چای را می شناسند و قرنها قبل تر از تمام دنیا از این گیاه استفاده می کردند. در واقع، قبل از اینکه بقیه دنیا حتی نام چای را بشنوند چای به عنوان یک نوشیدنی در فرهنگ چین رایج و جا افتاده بود.
سوابق مکتوب نشان می‌دهند که در زمان سلسله هان از چای به عنوان دارو استفاده می کردند (البته اولین استفاده از چای به عنوان یک محرک ناشناخته است). شواهدی موجود است که نوشیدن چای در چین به حدود 10 قرن پیش از میلاد بر می گردد. چای مطمئناً در زمان کنفوسیوس (حدود 551 تا 479 قبل از میلاد) به عنوان یک نوشیدنی شناخته می شد.
شواهد فیزیکی وجود چای در چین
اولین شواهد فیزیکی شناخته شده تا به امروز، که در سال 2016 یافت شد، ظروف چای یافته شده از مقبره امپراتور جینگ هان در شیان است که نشان می دهد امپراتورهای سلسله‌ی هان که از سال 206 قبل از میلاد تا 220 پس از میلاد در چین حکمرانی می کردند، از این نوشیدنی استفاده می کردند.
با این حال، این سلسله تانگ (618-906 پس از میلاد) بود که چای را به عنوان نوشیدنی ملی چین تثبیت کرد. در این دوره، چای متفاوت از روشهای امروزی تهیه می شد. به‌جای خیساندن برگهای چای در آب داغ، چای را با مواد مختلفی مانند زنجبیل، پیاز و ادویه‌ها می‌جوشانند تا آبگوشتی خوش طعم ایجاد شود. این روش تا زمان سلسله سونگ که روش خیساندن برگ های چای در آب داغ رایج شد، ادامه داشت.
در زمان سلسله تانگ، استفاده از این نوشیدنی از محافل درباری شروع شد و سپس در سراسر جامعه چین گسترش یافت و محبوب شد. رسم ارسال بهترین چای ها به دربار امپراتور به عنوان ادای احترام به او نیز در همین دوره در بین مردم رواج یافت.
در تواریخ هوایانگ نیز ثبت شده است که مردم «با» در سیچوان «تو» را به پادشاه «ژو» هدیه کردند. ایالت «با» و همسایه‌اش «شو» بعداً توسط کین فتح شدند و به نوشته محقق قرن هفدهم، گو یانوو، در ری ژی لو (日知錄) «پس از اینکه «کین» شو را گرفت، آنها یاد گرفتند که چگونه چای بنوشند».
جوشاندن چای در چین
اولین اشاره شناخته شده به جوشاندن چای مربوط به سلسله هان و مجموعه قوانین «قرارداد برای یک جوان» نوشته ی وانگ بائو است که در آن، از جمله وظایفی که برای جوانان در نظر گرفته اند این است که «او باید چای بجوشاند و ظروف را پر کند» همچنین «او باید در وویانگ چای بخرد».
اولین کشت چای ثبت شده نیز به این دوره (دوران گانلو امپراتور ژوان هان) مربوط می شود، زمانی که چای در کوه منگ (蒙山) در نزدیکی چنگدو کشت می شد. از سلسله‌های تانگ تا چینگ، 360 برگ چای که در اینجا رشد می‌کردند، هر بهار چیده می‌شد و به امپراتور ارائه می‌شد. حتی امروزه نیز چای سبز و زرد مانند چای منگدینگ گانلو، همچنان جزو چای های ارزشمند است.
اولین مدرک معتبر از نوشیدن چای به سال 220 پس از میلاد برمی گردد، در یک متن پزشکی به نام شی لون (食论) توسط Hua Tuo، که بیان می کند: «نوشیدن t’u تلخ به طور مداوم باعث می شود فرد بهتر فکر کند.» کلمه ی چای همچنین در نامه ای که توسط ژنرال سلسله کین لیو کان نوشته شده است، دیده می شود.
استفاده از واژه چای در چین
ایرادی که برخی منتقدان به تاریخ اولین استفاده از چای وارد می کنند مربوط به این واقعیت است که از حروف چینی t’u در منابع اولیه برای توصیف دمنوش‌های تهیه‌شده از چندین گیاه مختلف، نه لزوماً فقط چای، استفاده می‌شد. با این حال قابل توجه است که کلمه فعلی چای در زبان چینی در قرن هشتم پس از میلاد مورد استفاده قرار گرفت، بنابراین تردیدهایی در مورد اینکه آیا کلمات مشابه قدیمی استفاده شده، چای هستند وجود دارد.
کلمه tu 荼 در شیجینگ و دیگر متون باستانی به معنی علف آمده است نوعی سبزی تلخ (苦菜) و ممکن است به چندین گیاه مختلف، مانند خار مریم، کاسنی، یا سبزی های خودروی دیگر، از جمله چای اشاره داشته باشد. شواهد دیگری نیز وجود دارد که نشان می دهد در قرن سوم پس از میلاد، نوشیدنی جدید و جداگانه‌ای به نام ch’a ایجاد شد که به طور خاص به چای اشاره دارد. Ch’a در رسم الخط چینی بسیار شبیه به t’u نوشته می شود. ایجاد این لغت در ادبیات چینی نشان می دهد که چای در این دوران به نوشیدنی محبوبی تبدیل شده بود که به شخصیت خاص خود نیاز داشت. کلمه ch’a در فارسی به صورت چای به کار گرفته شده است و در انگلیسی نیز گاهی اوقات برای اشاره به چای چین استفاده می شود.
چای آجری
چای در زمان سلسله تانگ به شکل آجر تولید می شد. برگها را روی هم گذاشته و می کوبیدند. در قالبی به شکل آجر فشار می‌دادند و سپس خشک می‌کردند. در هنگام مصرف بخشی از آجر را آسیاب می کرده، در آب می جوشاندند.
این آجرها گاهی به عنوان ارز مورد استفاده قرار می گرفتند، به ویژه در مناطق دورتر از مرکز امپراتوری که سکه های دولتی ارزش چندانی نداشتند. این ارزها با فشرده کردن برگ های چای به شکل متراکم و گرد ساخته می شدند که حمل و نقل و نگهداری آسان باشد. سکه های چای بر اساس وزنشان ارزش گذاری می شدند و می توانستند با کالاهای دیگری مبادله شوند یا برای پرداخت مالیات استفاده شوند.
چای در زمان سلسله سونگ
در زمان سلسله سونگ (960-1279 پس از میلاد)، مراحل تولید و تهیه چای به مقدار زیادی تغییر کرد. این چای شامل برگ شل (برای حفظ شخصیت ظریف مورد علاقه جامعه دربار) بود و منشأ چای های شل امروزی به حساب می آید. شکل پودری و عمل دم کردن چای نیز محصول همین دوره است. بخارپز کردن برگ های چای فرآیند اولیه ای بود که برای قرن ها در تهیه چای استفاده می شد. پس از انتقال از چای فشرده به پودر، نحوه تولید چای تجاری و توزیع آن بار دیگر تغییر کرد.
در طول سلسله سونگ چای پودری که از برگ های چای سبز تولید می شد محبوبیت یافت. آب جوشیده را روی پودر ریخته و به حال خود رها می کردند تا دم بکشد. در این دوره بود که نوشیدن چای در ژاپن رایج شد و توسط یک راهب بودایی ذن که در چین تحصیل می کرد دوباره در آنجا معرفی شد. این مساله باعث شد که در ژاپن، روش سونگ برای تهیه چای رایج شود.
چینی ها در اواسط قرن سیزدهم یاد گرفتند که چای را به روشی متفاوت پردازش کنند. برگ های چای را بو داده و سپس به جای بخارپز خرد می کردند. در سلسله‌های یوان و مینگ، برگهای چای تخمیر نشده را ابتدا در تابه سرخ کرده و سپس گرد و خشک می‌کردند. این کار فرآیند اکسیداسیون را که باعث تیره شدن برگ ها می شود متوقف می کند و به چای اجازه می دهد سبز بماند.
چای در زمان سلسله یوان مغول
در زمان سلسله یوان مغول (1280-1368)، با توجه به اینکه حاکمان مغول نوشیدن چای را نمادی از انحطاط می‌دانستند، مصرف عمده ی چای به عنوان نوشیدنی از بین رفت. اما در زمان سلسله مینگ چینی (1368-1644) دوباره به دربار و مردم بازگشت و محبوبیت دوباره یافت. پس از سال‌ها حکومت خارجی، این سلسله شروع به احیای همه چیزهایی کرد که اساساً چینی تلقی می‌شد، و چای قطعاً یکی از آنها بود. در این دوره چای با خیساندن برگهای سست خشک شده در آب جوش دم می شد.
در همین زمان بود که چای برای اولین بار توسط اروپایی ها امتحان شد. درنتیجه این روش تهیه چای در غرب رایج شد و تا به امروز باقی مانده است. در زمان سلسله مینگ انواع مختلف چای، چای سیاه تخمیر شده، چای سبز تخمیر نشده و انواع نیمه تخمیر شده که امروزه به نام اولانگ شناخته می‌شود ابداع و آزمایش شد.
امپراتور هونگ وو در سال 1391 میلادی فرمانی صادر کرد که فقط چای شل را به عنوان خراج بپذیرند. در نتیجه، تولید چای از چای آجری یا سکه‌ای به چای با برگهای شل تغییر یافت و تکنیک‌های فرآوری پیشرفته‌تر شد. این امر منجر به ایجاد روشهای کارآمدتر برای پخت در تابه و خشک‌کردن در آفتاب شد که به ترتیب در جیانگ‌نان و فوجیان رایج بودند.
آخرین گروهی که چای برگ شل را پذیرفتند، اهل ادب بودند که تا زمان اختراع چای اولانگ، تمایلی به کنار گذاشتن فرهنگ خود نداشتند. در قرن 15، چای اولانگ، که در آن برگ های چای قبل از سرخ کردن تابه تا حدی تخمیر می شدند، توسعه یافت. در پایان قرن شانزدهم، چای آجری و چای پودری جای خود را به چای فعلی دادند.