✅ بررسی تاثیر کیفیت آب در طعم چای
چرا در بعضی مواقع طعم و عطر چای دم شده از یک چای خشکِ به خصوص، در مواقع مختلف متفاوت است؟ آیا آب مصرفی ما در طعم و عطر چای موثر است؟ چه آبی بهترین کیفیت چای، و تلخی و گسی مناسب را برای ما به ارمغان می‌آورد؟ آیا نوع آب هم به اندازه نحوهی دم کردن و جنس چای مصرفی می تواند در برآوردن انتظار ما از یک چای موثر باشد؟
عوامل تاثیر گذار در آب
ترکیبات و عصاره‌ی چای کمتر از پنج درصد فنجان را تشکیل می دهد و بقیه ی آنچه به عنوان چای مصرف می کنیم آب است. بنابراین، کیفیت آب و درجه حرارت آن از اصلی ترین عوامل در تهیه یک چای دلپذیر است که نه تنها بر عطر، رنگ و شفافیت، بلکه بر طعم و حتی گسی چای شما نیز تاثیر می گذارد. جدا از کیفیت چای خریداری شده ی شما، یکی دیگر از عواملی که بر طعم چای شما تاثیر مستقیم می گذارد، بدون شک آب است.
کیفیت آب مصرفی به طور مستقیم بر کیفیت چای موثر است. این موضوع نه تنها هنگام دم کردن چای، بلکه در زمان رشد بوته‌های چای نیز باید مورد توجه قرار گیرد. سه عامل اصلی در آب مصرفی که به طور قابل ملاحظه ای بر طعم چای تاثیرگذارند عبارتند از : خلوص، سختی و سطح PH آب.
در برخی از استانداردهای صنعت چای و تغذیه در مورد تعیین آب مناسب برای خوش طعم بودن چای مشخصات زیر برای آب پیشنهاد شده اند:
سختی بین یک تا چهار برای داشتن یک چای خوش طعم مناسب است. سختی بیشتر آب مانع از بیرون کشیده شدن کامل طعم خوش چای شده و چای را کدر کند.
TDS مطلوب (مجموع کل مواد آلی و غیرآلی محلول در آب) برای دم کردن چای با کیفیت بین پنجاه تا صد و پنجاه ppm (قسمت در میلیون) است.
و استفاده از PH خنثی (بین 6-8) ، چای با رنگ مناسبتری در اختیار ما قرار خواهد داد.
آب بی کیفیت به شدت بر رنگ، طعم و حتی عطر چای تاثیر منفی می گذارد.
وجود کلسیم و منیزیم باعث می شود که چای به خوبی دم نکشد و به طعم واقعی چای دست پیدا نکنیم. همچنین باعث کدر شدن رنگ چای می گردد. بالا بودن سطح TDS در آب می تواند به طور مستقیم بر طعم چای تاثیر بگذارد. احتمالا با اسامی کاتچین، EGCG یا تافلاوین برخورد کرده اید. اقسام مختلف پلی فنول ها که مسئول ایجاد طعم تلخ و گس چای هستند. پلی فنول ها فراوان ترین ترکیب در چای و منبع آنتی اکسیدان آن هستند. 30 تا 40 درصد وزن برگ خشک چای را تشکیل می دهند. آنها همچنین به عنوان ترکیبات طعم دهنده قوی در شکلات، شراب و میوه هایی مانند زغال اخته و انار یافت می شوند.
مواد معدنی موجود در آب می توانند با پلی فنول ها (آنتی اکسیدان ها) واکنش نشان داده و ارزش غذایی چای را کاهش دهند. این موضوع بارها و بارها، در مطالعات دانشمندان مختلف نشان داده شده است که آب با مواد معدنی بالا باعث از دست رفتن پلی فنول ها می شود. نتیجه کار برخی از این محققان در استفاده از آب با مواد معدنی بالا بدین ترتیب است:
تافلاوین، پلی فنول اصلی در چای سیاه، کاهش یافته است (Spiro et al. 1987)
پلی فنول ها کاهش یافته اند. (زو و همکاران 2017، یین 2015، و موسیون و همکاران 2008)
مقدار EGCG، پلی فنل اصلی در چای سبز به تقریبا نصف کاهش یافته است (Franks et al. 2019)
آب مقطر که فاقد مواد معدنی است یا آب نرم با سطح کم مواد معدنی تاثیر کمی بر طعم چای دارد و طعمی یکنواخت و مطلوب در چای ایجاد کند. به همین دلیل است که آب با سختی کمتر، بهترین گزینه برای دم کردن چای است. لازم به تاکید است که استفاده از آب تازه نیز باعث بهبود طعم، رنگ و عطر چای می شود.
PH آب تاثیر به سزایی در عطر و طعم ندارد ولی در رنگ چای بسیار موثر است.
PH بالاتر از سطح ایده آل 7 باعث تیره تر شدن و PH پایین تر از سطح خنثی باعث روشن تر شدن رنگ چای می گردد.
یک سیستم تصفیه آب اسمز معکوس می تواند در تهیه ی آب مطلوب برای دم کردن چای به ما کمک کند. در این سیستم، آب با فشار از یک غشای نیمه تراوا در داخل سیستم فیلتراسیون عبور می کند و در آن آلاینده ها از آب حذف می شوند. می توانیم فرض کنیم که آب تولید شده از این فیلتراسیون نمک زدایی، دمینرالیزه یا دیونیزه شده است. سیستم تصفیه اسمز معکوس می‌تواند آلاینده‌های اصلی را حذف کند، اما این نیز نیازمند یک سیستم ثانویه برای معرفی مجدد مواد معدنی مورد نظر برای طعم است.
دمای آب
گذشته از مسائل فوق دمای آب مصرفی نیز در دم کردن یک چای مطلوب بسیار موثر است. دمای آب هنگام دم کردن چای می تواند بر کیفیت چای تاثیر بگذارد. همانطور که پیشتر گفتیم به طور خاص طعمی که ما از چای حس می کنیم مربوط به پلی فنول هاست. جوش بسیار ملایم باعث می شود که برگ های چای طعم خود را به خوبی آزاد نکنند و آبی که به شدت جوشیده باشد باعث کدر شدن چای و از دست رفتن ارزش غذایی آن می شود. دمای بالای آب، تانن ها را حل می کند و سایر ترکیبات مطلوب چای را از بین می برد.
تانَن نوعی از پلی فنول هاست که طعم گسی را در چای ایجاد می‌کند و یکی از منابع آنتی اکسیدان چای است.
شوک حرارتی ناشی از آب بیش از حد داغ باعث سوختن برگ های حساس چای شده و نتیجه یک دم نوش بیش از اندازه تلخ با تلخی ناپسند و نامتعادل خواهد بود.
به طور کلی می توان گفت که آب باید به اندازه کافی، نه کم و نه زیاد، جوشانده شود تا اکسیژن کافی برای کیفیت مطلوب چای وارد آن شود. جدا از این، دمای مناسب برای آب مصرفی بسته به نوع چایی که استفاده می کنید متفاوت است. در تهیه چای سبز طبیعی که منبع خوبی از آنتی اکسیدان هاست، بالاترین کیفیت چای با دم کردن در دمای پایین تر و بین 80 تا 85 درجه سانتی گراد به دست می آید در حالیکه در تهیه ی چای سیاه که چای مصرفی دو سوم جمعیت جهان است، این دما باید بین 90 تا 95 درجه سانتی گراد باشد. چای سیاه دارای خواص آنتی اکسیدانی است و به شما در تقویت سلامت قلب و کاهش فشار خون کمک می کند.کافیست به صورت روزانه چای سیاه با کیفیت بنوشید.
هر چند یکی از مهم ترین عوامل در تهیه چای خوش عطر و طعم، کیفیت چای مصرفی است ولی توجه به کیفیت آب هنگام دم کردن چای بسیار ضروری بوده و شاید بتوان گفت که به همان اندازه مهم است.